变性淀粉的种类、规格已达2000多种.变性淀粉按处置方法可分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶法变性淀粉和复合变性淀粉四大类。物理变性淀粉包罗:预糊化淀粉、超高频辐射处置淀粉、金属离子变性淀粉、烟熏淀粉等;化学变性淀粉包罗氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等;酶法变性淀粉包罗直链淀粉、糊精、抗消化淀粉等;复合变性淀粉，接纳两种大概两种以上处置办法失掉的变性淀粉，包罗氧化交联淀粉和交联酯化淀粉等，此中，化学办法消费的变性淀粉品种最多，用处最广 。

按变性方法
1、物理变性
预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超高频辐射处置淀粉、机器研磨处置淀粉、干冷处置淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
2、化学变性
用种种化学试剂处置失掉的变性淀粉。此中有两大类：一类是使淀粉分子量降落，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增长，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
3、酶法变性
（生物改性）：种种酶处置淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
4、复合变性
接纳两种以上处置办法失掉的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。接纳复合变性失掉的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自好处。
别的，变性淀粉还可按消费工艺道路举行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、无机溶剂法（如羧基淀粉制备一样平常接纳乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒枯燥法（如自然淀粉或变性淀粉为质料消费预糊化淀粉）等。

按消费工艺
1、干法
磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉
2、湿法、无机溶剂法
羧基淀粉制备一样平常接纳乙醇作溶剂
3、挤压法、滚筒枯燥法
自然淀粉或变性淀粉为质料消费预糊化淀粉

按原淀粉泉源
玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉